By Zac Lu 日本和牛等級的評分並非單純以脂肪多寡決定高低，而是由步留等級（A、B、C，評估精肉率）和肉質等級（1-5，評估脂肪交雜、顏色、光澤、肌理）兩部分組成。 A5級代表步留等級最高，肉質等級最佳，但並非絕對代表最佳風味。 「A5級+BMS12」只是更精細的脂肪交雜描述，非官方標準。 事實上，等級高的和牛確實風味更豐富、口感更柔嫩，但個人喜好才是最重要的選擇依據。 建議您從不同等級和部位嘗試，才能找到最合適的日本和牛等級。 別被數字迷惑，親身體驗才能真正了解和牛的魅力！
這篇文章的實用建議如下(更多細節請繼續往下閱讀)
- 了解評級系統：在選擇日本和牛時，請確保了解其評級系統，包括步留等級（A、B、C）和肉質等級（1-5）。這將幫助您判斷肉的可食用比例和質量，並選擇最符合自己需求的產品。
- 根據口味偏好嘗試不同級別：不必局限於A5和牛，建議您嘗試不同等級和部位的和牛，以探索更符合自己口味的選擇。每個人的口味不同，適合自己的才是最好的。
- 重視肉質外觀指標：在購買和牛時，關注肉的顏色、光澤和肌理。這些因素將有助於您選擇到更加新鮮與美味的牛肉，並提升整體的品鑑體驗。
日本和牛等級制度詳解：不只看A5，更要懂門道！
提到日本和牛，很多人第一時間想到的是「A5」這個標籤。但A5真的是一切嗎？日本和牛的評級制度比你想的更複雜，它不僅基於脂肪比例，還綜合考量精肉率、肉質和外觀等多個面向。要深入了解日本和牛，必須掌握這套評級系統。
首先，日本和牛的等級由兩部分組成：步留等級 (Yield Grade)和肉質等級 (Marbling Grade)，這兩者共同決定和牛的最終等級，如A5、B4等。
步留等級：決定牛肉的「量」
步留等級用字母A、B、C表示，評估牛肉的精肉率，即可食用牛肉的比例。A級牛代表精肉率最高，能產出更多可食用肉，雖然這不直接影響口感，但對餐廳和肉品進口商來說，是重要的經濟指標。同樣重量的兩頭牛，A級牛能提供更多肉，自然更具價值。
肉質等級：決定牛肉的「質」
肉質等級用數字1到5表示，是影響和牛風味和口感的關鍵。評分依據以下四個方面：
- 脂肪交雜 (Marbling)：指牛肉肌理間脂肪的分布。脂肪越多且分布越均勻，等級通常越高。但過多脂肪可能使口感膩滯，因此需達到脂肪與瘦肉的平衡。
- 顏色 (Color)：鮮豔、紅潤的肉色代表新鮮度和品質，等級越高。
- 光澤 (Gloss)：肉面光澤越高，肉質越佳，是判斷肉質的重要視覺指標。
- 肌理 (Texture)：牛肉的緊實度和纖維結構，肌理細膩的牛肉等級更高。
肉質等級基於這四個指標的總表現，從1到5分，5分代表最高等級。因此，A5級和牛指的是步留等級A，肉質等級5，代表精肉率高且肉質最佳。但這並不意味著A5適合所有人的口味，我們將在後文詳細探討。
總之，日本和牛的等級評定過程複雜且細緻，不僅評價脂肪的多寡，更重視整體的質量和平衡。了解這個系統有助於我們更精確地選擇和品鑑和牛，找到最符合自己口味的選擇。
澳洲和牛、美國和牛等級解析
在了解日本和牛的評級後，許多人會好奇澳洲和牛與美國和牛的分級標準及其差異。以下是詳細解釋。
澳洲和牛等級：AUS-MEAT分級制度
澳洲和牛的分級由AUS-MEAT (澳洲肉類規格管理局)制定，分為M1到M12共12個等級。這些等級依據油花分布而定，數字越大油花越密集，肉質也通常越佳。但M12並非絕對最高，評分還考慮其他因素，例如：
- 齒齡：較小齒齡的牛隻肉質更柔嫩。
- 性別：閹割的公牛通常肉質優於母牛。
- 肉質色澤：理想牛肉應呈鮮紅色，避免暗沉或蒼白。
- 脂肪顏色：高品質的和牛脂肪應呈乳白或淡黃色，避免發黃或雜色。
- 油花分佈：油花均勻細緻則等級更高。
因此，AUS-MEAT的評級考量綜合因素，將牛肉分為14個等級，最終簡化為M1-M12。即使是相同的M9和牛，因其他因素可能展現不同風味。
美國和牛等級：Snake River Farms (SRF)分級
美國和牛，也稱為極黑牛，是日本和牛與美國安格斯黑牛的雜交品種。其中，知名品牌Snake River Farms (SRF)的分級制度簡明易懂，共三個等級：
- 金標 (Gold Grade)：最佳等級，油花豐富，風味濃郁。
- 黑標 (Black Grade)：油花均勻，肉質柔嫩多汁，為SRF主力產品。
- 銀標 (Silver Grade)：油花較少，但仍保有和牛風味。
SRF的分級依據油花比例和肉質。金標油花比例高，價格也相對昂貴。選擇SRF和牛時，可依預算和口味決定。追求極致油花可選金標，若希望在預算內品嚐高品質和牛，黑標則為不錯的選擇。
總之，澳洲和牛與美國和牛的分級制度各有特色，旨在評估牛肉品質與風味。了解這些標準能幫助您在選購時做出更明智的選擇。
日本和牛等級. Photos provided by unsplash
日本和牛的銘柄：產地與風味的秘密
談及日本和牛，除等級外，還有一個關鍵因素便是銘柄，即和牛的產地。每個產地的環境和飼養方法都造就了和牛獨特的風味。在日本，黑毛和牛的銘柄超過150種！
最著名的三大和牛為神戶牛、松阪牛和近江牛，各具獨特風味：
- 神戶牛：以細緻的油花和入口即化的口感著稱，其低脂肪熔點帶來豐腴的油脂香氣，卻不膩口。
- 松阪牛：被譽為「肉的藝術品」，以優雅香氣和柔軟肉質聞名，飼養過程講究，牛隻甚至會飲用啤酒和按摩以促進血液循環。
- 近江牛：是歷史最悠久的和牛之一，以豐富味道和均衡油花受到青睞，適合各種烹調方式。
此外，還有其他知名銘柄牛，如：
- 米澤牛：來自山形縣，肉質細膩，牛肉風味濃郁，脂肪比例適中。
- 宮崎牛：產自宮崎縣，色澤鮮豔，油花豐富，脂肪品質佳，帶有淡淡甜味，適合燒烤。
- 仙台牛：來自宮城縣，油花分布均衡，肉質柔軟，味道濃郁。
- 飛驒牛：出生於岐阜縣，其油花細緻，入口即化，讓人享受豐腴油脂香氣。
下次在和牛餐廳用餐時，不妨留意店家標示的銘柄和產地。了解不同銘柄的特色，能幫助您選擇最符合口味的和牛。例如，若愛好油花豐富的口感，可選擇神戶牛或飛驒牛；若喜愛肉味濃郁的，可以選近江牛或米澤牛。比較不同銘柄的風味差異，能讓您更深入體驗日本和牛的魅力。
此外，常見的「A5黑毛和牛」是指和牛肉的品質級別，依據日本食用肉等級認證協會的標準分為兩部分：
- A、B、C級別：代表去除內臟及皮後可取得的食用肉比例，A為最多，C為最少。
- 1~5級別：依據油花分布、肉色及紋路等判斷肉的品質，5為最高。
因此，A5表示這頭牛可取得最多可食用肉，且品質達最高等級。但注意，A5級別並不意味著絕對好吃。每個人的口味不同，有人可能更喜歡油花少、肉味濃的和牛。因此，在選擇和牛時，除了參考等級，了解各銘柄特色並根據個人口味做出選擇更為重要。
| 銘柄 | 產地 | 風味特色 | 適合烹調 |
|---|---|---|---|
| 神戶牛 | 兵庫縣 | 細緻油花，入口即化，低脂肪熔點，豐腴油脂香氣，不膩口 | 多種烹調方式 |
| 松阪牛 | 三重縣 | 優雅香氣，柔軟肉質 | 多種烹調方式 |
| 近江牛 | 滋賀縣 | 豐富味道，均衡油花 | 多種烹調方式 |
| 米澤牛 | 山形縣 | 肉質細膩，牛肉風味濃郁，脂肪比例適中 | 多種烹調方式 |
| 宮崎牛 | 宮崎縣 | 色澤鮮豔，油花豐富，脂肪品質佳，淡淡甜味 | 燒烤 |
| 仙台牛 | 宮城縣 | 油花分布均衡，肉質柔軟，味道濃郁 | 多種烹調方式 |
| 飛驒牛 | 岐阜縣 | 油花細緻，入口即化，豐腴油脂香氣 | 多種烹調方式 |
好的，以下是優化後的段落：
日本食肉格付協会牛肉等級：不只A5，還有更多！
提到日本和牛，許多人首先想到的是A5，但這只是評定的其中一環。要真正了解日本和牛的等級，必須認識日本食肉格付協会（JMGA）的牛肉分類制度。這是日本和牛品質的官方標準，也是評估等級的重要依據。
這套分類制度稱為「格付」，包含15個等級，遠超出你想像的A5。這15個等級由以下兩部分組成：歩留まり等級（Yield Grade）和肉質等級（Quality Grade）。
歩留まり等級：一頭牛能有多少肉？
歩留まり等級評估一頭牛可產出的食用肉比例，分為A、B、C三級。A代表食用肉比例最高，顯示牛隻狀況良好；B為標準；C則較差，食用肉比例最低。這些評定主要透過公式計算，包括牛隻的肋眼面積和皮下脂肪厚度等因素。
- A等級：食用肉比例高，顯示飼養良好。
- B等級：食用肉比例為標準值。
- C等級：食用肉比例較低，可能需改善育成條件。
肉質等級：決定美味的關鍵
肉質等級直接影響和牛的風味和口感，分為5至1級，5為最高。這一評定考慮以下四個因素：
- 脂肪交雜度（BMS）：俗稱的油花，BMS越高，牛肉風味和口感越豐富。
- 肉的色澤：理想的肉色為鮮紅色，象徵新鮮度。
- 肉的緊實度及紋理：緊實度越高、紋理越細緻，口感越佳。
- 脂肪的色澤與品質：理想的脂肪為乳白色，且具光澤。
達到某一等級標準的任一因素，即可被評為該等級。例如，若牛肉的脂肪交雜度為5級，但肉色只有3級，則最終肉質等級為3級。這顯示要達到A5的最高等級，各方面都需表現出色。
因此，A5和牛指的是歩留まり等級為A，肉質等級為5的牛肉。但別忘了，還有A4、B5、C3等不同組合，每種組合都有獨特的風味和價值。了解這些等級的差異，能幫助您更準確地選擇適合自己口味的和牛。
以下是優化後的段落：
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日本牛肉分級制度：步留等級與肉質等級的雙重標準
了解日本和牛分級，不僅要知道A5是最高等級。實際上，日本牛肉的分級由步留等級和肉質等級組成，缺一不可。這就像評估健康，不能僅看體重，還要看體脂率和肌肉量。
步留等級：評估牛肉的可食用比例
步留等級指屠宰後的可食用肉比例，分為A、B、C三個等級：A為「良好」、B為「標準」、C為「較差」。
- A等級： 可食用比例高於標準值。
- B等級： 可食用比例符合標準值。
- C等級： 可食用比例低於標準值。
步留等級評定基於公式計算，反映產肉量，但不直接影響風味和口感。因此，即使是C級牛肉，若肉質等級高，仍可美味可口。
肉質等級：決定牛肉風味的關鍵指標
肉質等級是評估牛肉風味和價值的關鍵，分為1到5級，5為最高。肉質等級的評估涵蓋四個指標：
- 脂肪交雜度（BMS）： 油花越多、分佈越均勻，等級越高。BMS從1到12，數值越高代表油花越豐富，但肉質等級僅分1-5級。
- 肉的顏色和光澤： 鮮紅的顏色和明亮的光澤代表新鮮和品質良好。
- 肉的緊實度和質地： 肉質緊實、有彈性，質地細緻。
- 脂肪的顏色和光澤： 脂肪要潔白或乳白色，且光澤明亮，代表品質良好。
其中，任何一個指標達到5級，肉質等級就可評為5。因此，即使油花未必最好，其他指標出色仍可獲高評價。雖然脂肪交雜度（BMS）是常用指標，但並非唯一標準，例如，口感極佳的和牛可能油花不密集。
總結來說，日本牛肉分級包括步留等級（A、B、C）和肉質等級（1-5）。A5表明步留等級為A且肉質等級為5，是最高評價。但這不代表其他等級牛肉不美味。不同級別牛肉各有風味和口感，可根據個人喜好和預算選擇。了解分級制度，才能更明智地享受日本和牛的美味。
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日本和牛等級結論
總而言之，日本和牛等級並非單純的數字遊戲，A5雖然代表著在日本和牛等級制度中最高的評級，卻不能完全代表最佳風味。 理解日本和牛等級背後的評分標準——包含步留等級和肉質等級的綜合考量，以及影響肉質等級的四大評估要素：脂肪交雜、顏色、光澤和肌理——才能更深入地欣賞日本和牛的精妙之處。 如同品酒般，日本和牛等級的選擇也應依循個人喜好。 別讓數字限制了您的味蕾探索，建議您嘗試不同等級、不同部位，甚至不同銘柄的日本和牛，才能找到最合您心意的美味。 只有親身體驗，才能真正領略日本和牛的獨特魅力，而這份探索的過程，本身就是一種享受！ 希望透過本文對日本和牛等級的完整教學，讓您在未來挑選和品鑑日本和牛時，能更加得心應手，享受更精緻的味覺體驗。
日本和牛等級 常見問題快速FAQ
A5和牛真的是最好的嗎？
A5和牛代表著步留等級（精肉率）為A級，肉質等級為5級，代表著高精肉率和最佳肉質，確實是許多人追求的極致。然而，「最好」是主觀的，取決於個人喜好。有些人更偏愛脂肪較少、肉味較濃郁的和牛，即使等級不是A5，也能享受到美味。因此，A5並非絕對的「最好」，而是代表著一個頂級的標準，選擇適合自己口味的和牛才是最重要的。
除了A5，還有其他等級的和牛嗎？
是的，日本和牛的等級遠不止A5。評級系統由步留等級(A、B、C)和肉質等級(1-5)組成，可以產生多種組合，例如A4、B5、C3等等。每種等級的和牛都擁有不同的風味和口感，例如，A級和牛代表較高的精肉率，而肉質等級則反映了脂肪交雜度、顏色、光澤和肌理等因素。選擇和牛時，不妨參考不同等級的特色，找到最符合自己口味的選擇。
BMS是什麼？它和和牛等級有什麼關係？
BMS指的是牛肉大理石花紋標準 (Beef Marbling Standard)。它是一個更精細的評估系統，專門用於評估牛肉的脂肪交雜程度，數值從1到12，數值越高表示脂肪交雜越豐富。雖然BMS並非官方和牛等級評分的一部分，但它通常被用作輔助說明，可以更精確地描述和牛的脂肪分布情況，讓消費者更清楚了解牛肉的風味和口感。例如，一個A5等級的和牛，可能同時擁有BMS 10的脂肪交雜程度，提供更豐富的風味。