By Zac Lu 和牛等級怎麼分？簡單來說，它分為步留等級（A、B、C）和肉質等級（1-5）兩個部分。步留等級反映的是牛肉的精肉率，A級最高，精肉率達72%以上，代表可食用部位多；B、C級依次遞減。而真正決定和牛價格和口感的是肉質等級，它綜合考量了大理石花紋（BMS）、肉色、脂肪色澤和肌間脂肪四個因素，數字越高，品質越好，最高級為5級。因此，一頭和牛的等級通常以「步留等級+肉質等級」表示，例如A5就是最高等級之一。 但要注意，即使同為A5，BMS等級（大理石花紋）也會不同，BMS 12的A5和牛比BMS 8的A5和牛口感更佳，價格也更高。所以，選購和牛時，除了看等級，更要了解BMS等級，並根據自身預算和喜好選擇不同等級和部位的和牛，才能真正品嚐到和牛的美味。 建議多嘗試不同等級，例如從價格相對親民的A4或A3開始，逐步探索更高等級和牛的風味差異，才能找到最適合自己的選擇。
這篇文章的實用建議如下(更多細節請繼續往下閱讀)
- 在選擇和牛時，查詢和了解「步留等級」（A、B、C）和「肉質等級」（1-5）的標準，確保選擇到精肉率高且肉質優良的和牛。例如，A5級和牛通常是最佳選擇，因為其精肉率及肉質等級都達到最高。
- 特別注意和牛的「大理石花紋（BMS）等級」，因為即使是A5級和牛，其BMS等級可能有所不同。BMS 12的和牛會比BMS 8的口感更佳，因此深入了解BMS等級能幫助您做出更優質的選擇。
- 根據您的預算和個人口味，從較低等級如A4、A3開始嘗試，逐步探索不同級別和部位的和牛，這樣可以體會到各種和牛的獨特風味及口感差異，找到最符合您偏好的選擇。
和牛等級怎麼分？了解日本和牛評級標準
對和牛愛好者、日料餐廳業者和高端食材採購人員而言，了解和牛等級的劃分至關重要。這不僅有助於評估和牛的品質，還能做出明智的選購決策，確保您所品嚐或提供的和牛真正物有所值。和牛等級由兩個主要部分組成：步留等級（Yield Grade）和肉質等級（Meat Quality Grade）。這兩者共同呈現和牛的品質。
步留等級：精肉率指標
步留等級分為A、B、C三個等級，評估牛隻的可食用肉比率。A級的精肉率高達72%以上，意味著牛肉肌肉比例高，脂肪分佈合理，可利用的肉更多。B級和C級依次遞減。步留等級影響和牛的產量和成本，但並不直接決定肉質好壞。可將其視為和牛的「身材」指標，好的身材能產出更多肉。
- A級：精肉率72%以上，代表可食用部位多，經濟效益高。
- B級：精肉率69%至72%。
- C級：精肉率低於69%。
肉質等級：決定口感的關鍵
肉質等級從1到5，是決定和牛價格和口感的關鍵指標，綜合考量以下四個因素：
- BMS（Beef Marbling Standard）：大理石花紋等級，從1到12，數字越高，脂肪紋理越豐富且均勻細膩，口感更柔軟。BMS 12是最高等級，極其稀有，受到和牛愛好者追捧。
- 肉色（Meat Color）：以鮮紅色為最佳，顏色過深或過淺會影響評分。
- 脂肪色澤（Fat Color）：理想的顏色為雪白或乳白，且應富有光澤。偏黃或缺光澤則影響評分。
- 肌間脂肪（Marbling）：指肉內脂肪的分布，均勻細膩的肌間脂肪是高品質和牛的標誌。
因此，和牛的完整等級由步留等級 + 肉質等級組成，例如A5，意味著步留等級為A，肉質等級為5，是最高等級之一。A5級和牛通常具有豐富的大理石花紋（BMS通常在8以上），肉質鮮嫩多汁，入口即化，是許多愛好者的夢寐以求。然而，並非所有A5級的和牛都一樣。
和牛A5是什麼意思？解構和牛等級評定標準
當餐廳菜單上出現「A5和牛」，這代表著嚴格的肉品分級標準，由日本食用肉等級認證協會制定。該制度評估和牛品質，幫助消費者清晰了解所購買的等級。
和牛等級評定分為兩部分：食用比例等級（A、B、C）和肉質等級（1至5）。以下是詳細解釋：
食用比例等級（歩留等級）
食用比例等級表示從一頭牛身上取得的可食用肉比例，經去除內臟及其他不可食用部分後計算。等級分為A、B、C三級：
- A級：可食用比例最高，肉量最多。
- B級：可食用比例居中。
- C級：可食用比例最低，肉量較少。
簡言之，A級表示肉量產出最佳。
肉質等級
肉質等級綜合評估和牛的品質，考量以下四個因素：
- 油花分布（BMS）：均勻且細緻的油花代表更高等級，BMS共12級。
- 肉的色澤（BCS）：理想肉色為鮮紅色，影響評分的因素之一，BCS共7級。
- 肉的紋理：紋理越細緻，肉質越嫩。
- 脂肪的色澤與品質：乳白色的脂肪和良好的品質能提升口感。
肉質等級分為1至5級，5級為最高級，代表肉質最佳。因此，A5和牛是食用比例最高（A級）且肉質最佳（5級）的和牛。
如何判斷和牛肉質？
除了等級標示，消費者可透過以下方式初步判斷和牛肉質：
- 觀察油花：高品質和牛油花均勻，展現細緻的大理石紋路。
- 觀察肉色：新鮮和牛呈鮮紅色且有光澤。
- 觸摸肉質：優質和牛觸感柔軟且富有彈性。
了解和牛等級評定標準將幫助您在選擇和品嘗和牛時做出明智決定，享受絕佳的味覺體驗。此外，關注和牛的銘柄（品牌），如神戶牛和松阪牛，各品牌在風味上也有所不同。
提醒：即使是A5等級，不同部位的風味和口感也會不同，如沙朗油花豐富，適合煎烤；菲力較精瘦，適合低溫烹調。了解不同部位特性，找到最合適自己的和牛。
和牛等級怎麼分. Photos provided by unsplash
日本和牛的銘柄與等級：A5和牛的奧秘
談到日本和牛，不能不提「銘柄」。銘柄是指和牛的產地，與紅酒的產區類似，各地風味獨特。其中，最著名的有日本三大和牛：
- 神戶牛：因細緻的油花與入口即化的口感而聞名。
- 松阪牛：以優雅的香氣與柔軟的肉質著稱，特別是未產子的母牛。
- 近江牛：歷史悠久，風味濃郁，肉汁豐富。
除了這三大和牛，日本還有超過150種黑毛和牛，例如米澤牛、宮崎牛、仙台牛和飛驒牛等。選擇和牛時，注意銘柄和產地，將幫助您了解其風味特性。
您在餐廳或菜單上看到的「A5黑毛和牛」表示肉質等級為A5，是最高等級。此級別由日本食用肉等級認證協會統一標準制定。
和牛的等級評定包括兩個部分：
- 步留等級（Yield Grade）：分為A、B、C。指去除內臟後可獲得的食用肉比例，A為最多，C為最少。
- 肉質等級（Quality Grade）：分為1至5級，5為最高級。此級別由油花分布（BMS）、肉色、紋路及脂肪品質等因素綜合評定。
因此，A5和牛意指步留等級為A，肉質等級為5，通常擁有美麗的油花，肉質柔軟，風味濃郁，深受老饕喜愛。
油花分布是評定和牛等級的關鍵指標，指肌肉纖維中的脂肪，分布越均勻細緻，等級越高。日本食用肉等級認證協會使用BMS（Beef Marbling Standard）評定油花等級，數字越大，油花越豐富，A5和牛的BMS值通常在8以上。
此外，肉的色澤也是評定因素之一，理想狀態為鮮紅色且均勻。肉的紋路應細緻，呈現大理石般的效果，而好的脂肪品質則應為乳白或淡黃色並有光澤。
| 項目 | 說明 | 細節 |
|---|---|---|
| 銘柄 | 和牛的產地，影響風味 |
|
| 等級 (A5黑毛和牛) | 日本食用肉等級認證協會評定 | 最高等級，步留等級A，肉質等級5 |
| 步留等級 (Yield Grade) | 去除內臟後可獲得的食用肉比例 | A、B、C三級，A級比例最高 |
| 肉質等級 (Quality Grade) | 油花分布、肉色、紋路、脂肪品質綜合評定 | 1-5級，5級最高，A5和牛通常BMS值8以上 |
| BMS (Beef Marbling Standard) | 油花分布等級 | 數字越大，油花越豐富 |
| 其他評定因素 | 影響肉質等級的因素 |
|
日本食肉格付協会牛肉分級制度：15個等級的奧秘
談到和牛等級，我們常聽到A5、A4等級。這些等級並非隨意制定，而是由日本食肉格付協会 (JMGA)所規定的嚴格分級制度，這是和牛品質的保證，也是選購和牛的重要依據。這個制度其實包含了15個等級！
日本食肉格付協会的牛肉分級體系主要分為歩留まり等級（Yield Grade）和肉質等級（Quality Grade），這兩部分結合成我們熟悉的A5、B4、C3等級。
歩留まり等級：一頭牛的「產肉率」
歩留まり等級以英文字母A、B、C表示，代表牛去除內臟後的可食用肉比例。A等級表明產肉比例最高，C等級最低。評定標準根據公式計算的「歩留基準值」。雖然步留等級重要，但對消費者而言，肉質等級更具影響力。
- A等級： 優良，產肉比例高。
- B等級： 標準，產肉比例一般。
- C等級： 較差，產肉比例低。
肉質等級：決定和牛美味的關鍵
肉質等級以數字1到5表示，評定基於以下四個因素：
- 脂肪交雜度（BMS）： 又稱油花，肉中脂肪分布密集程度，數值越高，口感越滑順（範圍1-12，肉質等級顯示1-5）。
- 肉的顏色和光澤： 牛肉應呈鮮紅色，帶有光澤。顏色過深或過淺可能不夠新鮮。
- 肉的緊實度和紋理： 牛肉應該緊實，紋理細緻。
- 脂肪顏色和光澤： 脂肪應為乳白色或淡黃色，並具光澤。
只要四個因素中有一個達到某個等級的標準，肉質等級將評為該等級。例如，如果脂肪交雜度為5級，其他三項為4級，則整體肉質等級仍為5級。5級是最高等級，表示優良品質。
因此，A5和牛表示這塊牛肉的歩留まり等級為A，肉質等級為5，為品質極佳的和牛。然而，即使是A5等級，不同產地和飼養方式的和牛風味也會有所不同。因此，了解各和牛品種的特性，有助於選擇最符合自己口味的和牛。
澳洲和牛、美國和牛等級分辨
了解日本和牛後，接下來來看澳洲和美國和牛的評級標準。這兩者雖源自日本和牛，但因飼養方式和品種改良不同，各自的風味和分級也有所不同。
澳洲和牛AUS-MEAT分級制度
澳洲和牛依據AUS-MEAT (澳洲肉類規格管理局)的分級制度，分為M1到M12共12個等級。數字越大，油花越密集，通常口感更豐富、價格也更高。然而，分級並非僅依油花，還綜合考量：
- 齒齡： 年輕牛隻常肉質更嫩。
- 公母差異： 母牛油花更細膩、肉質更柔嫩。
- 肉質色澤： 鮮紅色代表新鮮。
- 脂肪色澤： 優質脂肪為乳白色或淡黃色。
- 大理石花紋： 細緻且均勻的油花越高級。
AUS-MEAT評級依照齒齡、公母分為14級，再基於肉質色澤、脂肪色澤及大理石花紋進行評鑑。僅看數字是不夠的，應關注肉品的細節，如脂肪紋理，細膩的紋理往往代表更佳的嫩度和風味。此外，同一等級的不同部位，口感也會有所不同，例如肋眼的油花通常比臀肉豐富。
美國和牛（極黑牛）的等級劃分
美國和牛通常是日本和牛與美國安格斯黑牛的雜交品種，稱為極黑牛，其中知名品牌為Snake River Farms (SRF)。SRF和牛分為三個等級：
- 金標 (Gold Grade)： 最高等級，擁有最豐富的油花和最細膩的口感。
- 黑標 (Black Grade)： 油花均勻，風味濃郁，性價比高。
- 銀標 (Silver Grade)： 油花較少，但仍具和牛風味。
選擇SRF和牛時，除了考慮等級，部位和烹飪方式也很重要。例如，金標肋眼適合煎烤，而黑標牛小排適合慢燉。SRF和牛的風味介於日本和牛和美國安格斯牛之間，兼具細膩的油花和濃郁的肉香，根據自己的口味和預算選擇最合適的SRF和牛。
和牛等級怎麼分結論
總而言之，理解和牛等級怎麼分，是享受和牛美味的關鍵第一步。從本文中，我們了解到日本和牛等級評估體系並非單一指標，而是由步留等級（A、B、C）和肉質等級（1-5）兩個部分組成。步留等級反映的是牛肉的產肉率，而肉質等級則更直接地影響口感和價格，其中大理石花紋（BMS）更是關鍵指標。 A5和牛代表著步留等級和肉質等級都達到最高，但即使是同為A5，不同BMS等級的和牛在口感和價格上仍有顯著差異，這也再次說明了，和牛等級怎麼分這個問題，其答案並不僅僅是簡單的A5、A4之分。
除了日本和牛，澳洲和牛和美國和牛也有各自的等級評定標準。了解這些不同的評級系統，才能在選購時做出更精準的判斷。選購和牛時，建議您不要只盯著最高等級，更要考慮個人預算、喜好，以及不同部位的特性。從親民的等級開始嘗試，慢慢探索不同等級和部位的風味差異，才能真正領略和牛的魅力，找到最適合自己的那塊極品。
記住，和牛等級怎麼分的知識，能幫助您更有效率地找到符合期待的和牛，進而享受絕佳的味覺盛宴。希望這篇文章能成為您選購和牛時的可靠指南，讓您在和牛的世界裡，品嚐到最令人難忘的美味！
和牛等級怎麼分？常見問題快速FAQ
除了A5和牛，還有哪些等級的和牛？
和牛的等級分為步留等級（A、B、C）和肉質等級（1-5）。步留等級代表可食用肉的比例，A級最高。肉質等級才是決定口感和價格的關鍵，從1到5，5級最高。所以，除了A5，還有A4、A3、B5、B4等等許多等級組合。等級越低，價格通常越親民，但肉質也相對較為普通。建議可以從較低等級的和牛開始嘗試，逐步探索不同等級的風味差異。
BMS等級是什麼？它和和牛等級的關係為何？
BMS（Beef Marbling Standard）指的是牛肉大理石花紋的等級，從1到12，數字越高，表示油花越豐富、越均勻細膩，口感也越柔軟細膩。BMS等級是評估肉質等級（1-5）的重要指標之一，即使是同為A5的和牛，BMS等級不同，口感和價格也會有所差異。例如，BMS 12的A5和牛比BMS 8的A5和牛口感更佳、價格也更高。因此，選購和牛時，除了看整體等級，更要了解BMS等級，才能更精準地判斷其品質。
如何選擇適合自己的和牛等級和部位？
選擇和牛時，應考慮預算和個人喜好。如果預算有限，可以從A4或A3等級開始嘗試；若追求極致口感，則可選擇A5等級。此外，不同部位的和牛，風味和口感也有所不同。例如，肋眼油花豐富，適合煎烤；菲力較精瘦，適合低溫烹調。建議多嘗試不同等級和部位的和牛，才能找到最適合自己的選擇，並體會到和牛的魅力。