日本酒種類豐富，從經典的純米酒、吟釀酒到精釀的大吟釀酒，每種都有其獨特的風味和釀造方式。依據日本酒稅法，日本酒是用水、米和米麴發酵製成，並可依製酒方法分為「釀造酒」，酒精濃度需在22度以下。經過過濾後，便成為我們熟知的「清酒」，也就是日文中的「NIHONSHU」或「SAKE」。想深入了解日本酒種類，探索清酒的豐富世界？這篇文章將帶你從基礎知識到經典酒款，開啟日本酒的奇妙旅程。
日本酒的迷人世界：從基礎知識到經典酒款
日本酒，也被稱為清酒，是日本獨特的傳統飲品，擁有悠久的歷史和豐富的文化底蘊。從清澈透明的酒液到多層次的香氣和口感，日本酒的魅力吸引著越來越多的愛酒人士。想要深入了解日本酒的世界，首先需要掌握一些基礎知識。日本酒的釀造過程主要依靠水、米和米麴，經過精心的發酵和熟成，才能呈現出不同的風味。而日本酒的種類繁多，從純米酒、吟釀酒到大吟釀酒，每種酒款都有其獨特的釀造方法和風味特徵。
日本酒的分類主要依據米飯的精米步合，也就是米粒被研磨去除的比例。精米步合越低，表示米粒被研磨得越精緻，釀造出來的日本酒也越純淨，香氣和口感也越豐富。例如，純米酒使用全米釀造，而吟釀酒和 大吟釀酒則使用精米步合較低的米，因此口感更加清冽，香氣也更加濃郁。
除了精米步合，日本酒的釀造過程中使用的酵母菌種、發酵溫度、儲藏時間等因素也會影響酒款的風味。因此，日本酒的世界充滿了無窮的變化，每款酒都擁有獨特的個性，等待著您去探索和品味。
如何挑選日本酒?
日本酒的種類非常多，常常不知道應該要挑選哪一種，或是不知道他們的區別到底在哪裏，或是有沒有什麼需要特別注意的地方。 其實只要在挑選前弄懂了標示上的這些名詞的話，那麼挑選自己想要的日本酒其實也就沒有那麼困難了喔！
酒精濃度也就是我們常常在說的「度數」或者有些有以「百分比％」來表示。 指得是在一定的液體體積之下，酒精含量的占比。 一般來說日本酒的酒精濃度大約是在15%上下。
精米步合是直接使用日文原本的詞，是在製作日本酒時的術語，在製作日本酒的過程中會削除原有米粒的一部分，簡單來說就是將糙米削磨成白米，而依照每種酒的不同，削除的程度也大不相同。
精米步合會以百分比來表示，例如「精米步合60%」，表示在製作過程中只保留了米粒的60%，而削磨掉了40%。精米步合越低，表示削磨的程度越高，米粒的精華也保留得越多，酒質也越精緻。一般來說，精米步合可以分為以下幾個等級：
- 精米步合 70% 以上： 常見於大眾款日本酒，口感清爽易飲，價格也相對便宜。
- 精米步合 60% – 70%： 中等價位，酒質更精緻，香氣更豐富，適合入門者嘗試。
- 精米步合 50% – 60%： 高品質日本酒，口感醇厚，香氣濃郁，適合追求高品質的日本酒愛好者。
- 精米步合 50% 以下： 屬於高級日本酒，酒質極其精緻，香氣濃郁，價格也相對昂貴。
除了酒精濃度和精米步合之外，日本酒的標示上還會標明其他資訊，例如原料、釀造方法、產地等等。 這些資訊可以幫助您更深入地了解日本酒的特性，選擇適合自己的酒款。
日本酒 種類. Photos provided by unsplash
特定名稱酒的八種分類
「特定名稱酒」是日本酒中較為高階的分類，其釀造過程更加嚴謹，品質也更為精良。 它們根據原料和精米之比例，共分為八種類型，每種都擁有獨特的風味和特點，值得深入探究。
1. 純米酒： 僅使用酒米和水釀造，不添加任何其他原料，是日本酒中最純粹的類型。由於無添加其他物質，純米酒能完整呈現酒米的風味，口感豐富多層次，適合細細品味。
2. 純米吟釀： 以精米步合（磨去米糠的比例）在 60% 以下的酒米釀造，酒體更加清澈，香氣更為優雅，口感也更為圓潤。由於精米步合較高，酒米中的雜質較少，釀造出的純米吟釀酒香氣更為突出，適合搭配海鮮、淡味料理。
3. 純米大吟釀： 精米步合在 50% 以下，是純米酒中最頂級的類型。由於精米步合極高，酒米中的雜質幾乎完全去除，釀造出的純米大吟釀酒香氣更加濃郁，口感更加細膩，適合單獨品飲或搭配高檔料理。
4. 吟釀酒： 以精米步合在 60% 以下的酒米釀造，並添加少許釀造酒精，以提升酒體的平衡感。吟釀酒的香氣較為濃郁，口感較為圓潤，適合搭配清淡的料理。
5. 大吟釀： 精米步合在 50% 以下，並添加少許釀造酒精，以提升酒體的平衡感。大吟釀酒的香氣更加濃郁，口感更加細膩，適合搭配高檔料理。
6. 本釀造酒： 以精米步合在 70% 以下的酒米釀造，並添加少許釀造酒精，以提升酒體的平衡感。本釀造酒的香氣較為濃郁，口感較為飽滿，適合搭配各種料理。
7. 特別本釀造酒： 以精米步合在 60% 以下的酒米釀造，並添加少許釀造酒精，以提升酒體的平衡感。特別本釀造酒的香氣更加濃郁，口感更加圓潤，適合搭配各種料理。
8. 日本酒： 此類別指的是未達到特定名稱酒標準的日本酒，通常以較低精米步合的酒米釀造，口感較為濃郁，價格也較為親民。
了解日本酒的種類分類，可以幫助您更深入地了解日本酒的風味特點，並選擇適合自己的日本酒。 嘗試不同的種類，探索日本酒的豐富世界，您一定能找到屬於自己的喜愛。
| 分類 | 精米步合 | 添加物 | 風味特點 | 適合搭配 |
|---|---|---|---|---|
| 純米酒 | 無限制 | 無 | 酒米風味完整呈現，口感豐富多層次 | 細細品味 |
| 純米吟釀 | 60%以下 | 無 | 酒體清澈，香氣優雅，口感圓潤 | 海鮮、淡味料理 |
| 純米大吟釀 | 50%以下 | 無 | 酒香濃郁，口感細膩 | 單獨品飲或高檔料理 |
| 吟釀酒 | 60%以下 | 釀造酒精 | 香氣濃郁，口感圓潤 | 清淡料理 |
| 大吟釀 | 50%以下 | 釀造酒精 | 香氣濃郁，口感細膩 | 高檔料理 |
| 本釀造酒 | 70%以下 | 釀造酒精 | 香氣濃郁，口感飽滿 | 各種料理 |
| 特別本釀造酒 | 60%以下 | 釀造酒精 | 香氣濃郁，口感圓潤 | 各種料理 |
| 日本酒 | 無限制 | 無限制 | 口感濃郁 | 價格親民 |
日本酒的釀造過程：米麴的糖化作用
日本酒的釀造過程看似簡單，但實際上卻是一個充滿科學奧妙的過程。除了米和水這兩種主要原料外，日本酒的第三大原料就是「米麴」，它在釀造過程中扮演著至關重要的角色。米麴的製作方法為在蒸過的米裡繁殖「麴菌」這種微生物，並使其成為帶有酵素成分的一種產物。而這些酵素正是日本酒釀造的關鍵，因為它們能夠將米中的澱粉分解成葡萄糖，而葡萄糖是酵母菌進行發酵的必要能量來源。
為什麼需要將澱粉分解成葡萄糖呢？ 其實在製作像是葡萄酒、清酒等等的含酒精飲料時，「葡萄糖」的成分是必要的。 像是葡萄酒本身的原料葡萄中就含有葡萄糖，但是製作日本酒的原料米裡頭是沒有葡萄糖成分的，因此就必須找到能夠讓米裡頭的澱粉分解成葡萄糖的推手，而這個過程也稱作「糖化」，擔當這個重責大任的就是「米麴」了！
米麴中的酵素會將米中的澱粉分解成葡萄糖，這個過程稱為「糖化」。糖化後，酵母菌才能利用葡萄糖進行發酵，最終產生酒精和風味物質，成就一杯香醇的日本酒。 因此，米麴的品質直接影響著日本酒的風味和品質。不同的麴菌種類、培養條件和時間都會影響米麴的酵素活性，進而影響日本酒的口感和香氣。
米麴的糖化作用是日本酒釀造過程中不可或缺的一環，它決定了日本酒的風味和品質。 了解米麴的製作方法和作用，有助於我們更深入地理解日本酒的釀造過程，並欣賞日本酒的獨特風味。
日本酒的分類：從原料到釀造方式
清酒跟日本酒一樣嗎? 不少人聽到「日本酒」會立刻想到「清酒」，其實兩者並不完全相同。 清酒是指由稻米發酵而成的「釀造酒」，而其中 只有使用日本國產米，並在日本國內釀造的清酒才被稱為「日本酒」 。 因此使用海外產稻米，或者使用日本國產米但卻在海外釀造的清酒則不能標註為「日本酒」。
除了產地和原料的限制，日本酒的分類也十分多元，主要依據「精米步合」和「釀造方式」進行區分。精米步合是指將稻米去除外層的比例，精米步合越低，表示去除的比例越高，剩下的米心部分越精緻，釀造出來的清酒也更為香醇。常見的精米步合分類如下：
- 普通酒：精米步合無限制，通常為70%以上，口感較為濃郁，價格相對便宜。
- 本釀造酒：精米步合限制在70%以下，口感較為清爽，價格比普通酒高。
- 吟釀酒：精米步合限制在60%以下，使用的是經過特殊研磨的精米，口感更為細緻，香氣更為濃郁，價格也更高。
- 大吟釀酒：精米步合限制在50%以下，是精米步合最低的清酒，口感極為細緻，香氣濃郁，價格也最高。
除了精米步合，釀造方式也會影響清酒的風味。常見的釀造方式主要有以下幾種：
- 純米酒：只使用米、水、酵母釀造，不添加任何其他成分，口感純粹，帶有米香和酵母香。
- 純米吟釀酒：只使用米、水、酵母釀造，精米步合限制在60%以下，口感更為細緻，香氣更為濃郁。
- 純米大吟釀酒：只使用米、水、酵母釀造，精米步合限制在50%以下，口感極為細緻，香氣濃郁。
- 本釀造酒：使用米、水、酵母釀造，並添加少量的釀造酒精，口感更為圓潤，香氣更為豐富。
- 吟釀酒：使用米、水、酵母釀造，並添加釀造酒精，精米步合限制在60%以下，口感更為細緻，香氣更為濃郁。
- 大吟釀酒：使用米、水、酵母釀造，並添加釀造酒精，精米步合限制在50%以下，口感極為細緻，香氣濃郁。
不同的精米步合和釀造方式會產生不同的風味，因此建議初學者可以從普通酒或本釀造酒開始嘗試，逐漸探索不同種類的日本酒，找到自己喜愛的風味。
日本酒 種類結論
日本酒的世界充滿了驚喜，從傳統的純米酒到精緻的大吟釀酒，每種日本酒都有其獨特的風味和魅力。希望這篇文章能幫助你更深入地了解日本酒的種類，以及如何挑選適合自己的酒款。無論你是日本酒愛好者，還是初次嘗試日本酒的入門者，都歡迎你探索日本酒的豐富世界，並享受品味日本酒的樂趣。
記住，日本酒的種類多樣，每個品牌、每個酒款都有其獨特的風味。勇敢嘗試不同的日本酒，尋找你最喜愛的日本酒，享受品味日本酒的旅程！
日本酒 種類 常見問題快速FAQ
日本酒和清酒有什麼區別？
日本酒和清酒的關係十分密切，但並非完全相同。清酒是指由稻米發酵而成的「釀造酒」，而「日本酒」則指的是使用日本國產米，並在日本國內釀造的清酒。 簡單來說，只要是使用日本國產米，並在日本國內釀造的清酒，就可以稱為「日本酒」。
純米酒、吟釀酒和 大吟釀酒的區別在哪裡？
純米酒、吟釀酒和 大吟釀酒的區別主要在於精米步合，也就是米粒被研磨去除的比例。精米步合越低，表示米粒被研磨得越精緻，酿造出來的日本酒也越純淨，香气和口感也越豐富。純米酒使用全米酿造，而吟釀酒和 大吟釀酒則使用精米步合較低的米，因此口感更加清冽，香氣也更加濃郁。 大吟釀酒的精米步合最低，通常在50%以下，香氣濃郁，口感最為細緻。
如何挑選適合自己的日本酒？
挑選日本酒需要考慮您的個人喜好和預算。 如果您是初學者，建議從普通酒或本釀造酒開始嘗試。 這些酒款價格相對親民，口感也比較容易接受。 如果您想嘗試更精緻的風味，可以選擇吟釀酒或大吟釀酒。 此外，您也可以參考酒標上的資訊，例如精米步合、原料、釀造方法等等，選擇適合自己的酒款。
