想深入了解日本酒的多元世界？從日本酒的種類開始！本文將帶你認識日本酒的釀造過程和分類，並深入探討不同日本酒種類的風味特徵和適合搭配的料理。從經典的純米酒到充滿個性的吟釀酒，你將會發現日本酒的魅力遠超想像！
可以參考 日本酒度指南：解鎖日本酒風味的秘訣
日本酒的基礎知識
日本酒，一種源自日本的傳統米酒，其歷史悠久，文化深厚。在日本，日本酒被視為一種重要的文化象徵，也是餐桌上不可或缺的飲品。對於初次接觸日本酒的人來說，可能會有許多疑問，例如：日本酒到底是什麼？日本酒的種類有哪些？如何挑選適合自己的日本酒？等等。本篇文章將帶領大家深入了解日本酒的基礎知識，從釀造過程、種類、口味到挑選方法，一步步揭開日本酒的神秘面紗。
首先，讓我們從日本酒的定義開始。根據日本《酒稅法》的規定，日本酒是用水、米和米麴為主原料所發酵製成的酒，屬於「釀造酒」，酒精濃度必須在22度以下。釀造過程中，米飯經過蒸煮、研磨、發酵等步驟，最終產生出具有獨特風味的日本酒。發酵完成的日本酒因帶有酒粕而呈現乳白色，又稱為「濁酒」（にごりざけ）。經過過濾程序，呈現透明無色或是帶點淡淡的黃色，就成為一般所熟知的「清酒」。日文中的「NIHONSHU」（にほんしゅ）或是「SAKE」（さけ）指的就是清酒。而身為清酒原型的濁酒，其實可以飲用，在日本市面上也可以看到濁酒的商品。
日本酒的種類繁多，依照不同的釀造方法、米種、酵母菌等因素，可以細分為許多不同的種類，例如純米酒、吟釀酒、大吟釀酒等等。每種日本酒都有其獨特的風味特徵，適合搭配不同的料理。例如，純米酒口感濃郁，適合搭配日式料理，而吟釀酒則帶有花香和水果香氣，適合搭配海鮮料理。想要深入了解日本酒的種類和風味，就讓我們繼續探索日本酒的迷人世界吧！
如何挑選日本酒?
日本酒的種類非常多，常常不知道應該要挑選哪一種，或是不知道他們的區別到底在哪裏，或是有沒有什麼需要特別注意的地方。其實只要在挑選前弄懂了標示上的這些名詞的話，那麼挑選自己想要的日本酒其實也就沒有那麼困難了喔！
首先，我們可以從標示上的幾個重要資訊來判斷日本酒的種類和風格。以下列舉幾個常見的標示：
- 酒精濃度：也就是我們常常在說的「度數」或者有些有以「百分比％」來表示。指的是在一定的液體體積之下，酒精含量的占比。一般來說日本酒的酒精濃度大約是在15%上下。
- 原料：指的是製作時使用的原物料，不過雖然前面提到水的成分占了日本酒的80%，但通常標示上並不會標示出水的成分。
- 精米步合：是直接使用日文原本的詞，是在製作日本酒時的術語，在製作日本酒的過程中會削除原有米粒的一部分，簡單來說就是將糙米削磨成白米，而依照每種酒的不同，削除的程度也大不相同。精米步合的數字越低，代表米粒被削磨的比例越高，也就是說米心被保留的越多，酒質也越純淨，價格也相對較高。例如精米步合60%代表米粒被削磨了40%，而精米步合50%代表米粒被削磨了50%。
- 日本酒的種類：日本酒的種類繁多，常見的分類有純米酒、吟釀酒、大吟釀酒等等。每種日本酒都有其獨特的風味和口感，可以根據自己的喜好來選擇。
- 產地：日本酒的產地也會影響其風味，例如兵庫縣的日本酒以其清淡爽口著稱，而新潟縣的日本酒則以其濃郁醇厚聞名。可以根據自己的喜好選擇不同產地的日本酒。
除了以上這些標示之外，還可以參考酒瓶上的其他資訊，例如酒造的資訊、酒款的介紹等等。這些資訊都能幫助您更好地了解日本酒，並選擇適合自己的酒款。
日本酒種類. Photos provided by unsplash
如何製作日本酒?
日本酒的製作過程看似簡單，但實際上卻是一門精雕細琢的藝術，每個步驟都至關重要。而其中最關鍵的步驟之一便是精白米處理。精白米指的是將糙米去除米糠，加工製成白米，這在日本酒釀造中扮演著不可或缺的角色。因為釀造過程中，酵母菌會將米粒中胚乳的部分轉化成糖份，而胚乳保留的程度會直接影響日本酒的品質。
精白米的好處在於，它擁有更高的糖化效率，酵母菌更容易將其轉化成酒精，因此可以釀造出酒精度更高的日本酒。此外，精白米釀造的日本酒通常口感更清爽、純淨，因為米糠中含有影響口感的物質已被去除。精白米也能更好地展現米香，釀造出更具香氣的日本酒。然而，精白米也存在一定的缺點，例如營養價值較低，因為米糠中含有豐富的維生素和礦物質。精白米釀造的日本酒也可能缺乏糙米酒的獨特風味和口感。
精白米的精白度會影響日本酒的品質，因此在選擇精白米時，需要根據自己的喜好和釀造目標進行選擇。高精白度適合釀造酒精度高、口感清爽的日本酒，而低精白度則適合釀造風味濃郁、口感豐富的日本酒。精白米的處理方式，以及精白度的選擇，都直接影響著日本酒的品質和風味，因此對於日本酒釀造師來說，精白米處理是一個至關重要的環節。
| 特性 | 優點 | 缺點 |
|---|---|---|
| 精白度 |
|
|
| 精白度選擇 |
|
特定名稱酒：八種風格，各有千秋
「特定名稱酒」是日本酒中品質較高、釀造工藝更精緻的種類，其品質標準和釀造方式都比「普通酒」更為嚴格。根據日本國稅廳的規定，「特定名稱酒」依據原料和精米之比例，共分為八種類型，每種類型都擁有獨特的風味和特色。
首先，我們來認識一下「特定名稱酒」的分類標準。 「特定名稱酒」的分類主要依據兩個因素：一是「精米步合」，也就是酒米被磨去多少比例，剩餘的比例越高，酒質越精緻；二是「原料」，即釀造日本酒所使用的酒米種類。
「精米步合」指的是釀造日本酒時，將酒米磨去外層部分的比例，剩餘的比例稱為「精米步合」。 例如，精米步合為 70% 的日本酒，表示酒米被磨去了 30%，剩餘的 70% 部分用於釀造。 精米步合越低，表示酒米被磨去的比例越高，酒質越精緻，價格也相對較高。
「特定名稱酒」的八種類型分別為：
- 純米大吟釀：精米步合 50% 以下，使用純米釀造，酒質精緻，香氣濃郁，價格較高。
- 大吟釀：精米步合 50% 以下，使用酒米和米麴釀造，酒質精緻，香氣濃郁，價格較高。
- 吟釀：精米步合 60% 以下，使用酒米和米麴釀造，酒質精緻，香氣濃郁，價格較高。
- 純米吟釀：精米步合 60% 以下，使用純米釀造，酒質精緻，香氣濃郁，價格較高。
- 特別純米酒：精米步合 70% 以下，使用純米釀造，酒質精緻，香氣濃郁，價格較高。
- 純米酒：精米步合 無限制，使用純米釀造，酒質醇厚，香氣濃郁，價格較高。
- 本釀造酒：精米步合 70% 以下，使用酒米和米麴釀造，酒質醇厚，香氣濃郁，價格較高。
- 特別本釀造酒：精米步合 70% 以下，使用酒米和米麴釀造，酒質醇厚，香氣濃郁，價格較高。
除了精米步合，酒米種類也是影響日本酒風味的重要因素。 日本酒常用的酒米種類很多，例如山田錦、五百万石、雄町等，每種酒米都具有不同的特性，會影響日本酒的香氣、口感和風味。
米麴：日本酒釀造的關鍵推手
日本酒的原料是什麼? 日本酒的第三大原料就是「米麴」，相對於米還有水來說，大家應該對米麴這個原料稍微陌生一點。 米麴的製作方法為在蒸過的米裡繁殖「麴菌」這種微生物，並使其成為帶有酵素成分一種產物，對於日本酒的製作來說是非常重要的一個成分。 為什麼會需要這種酵素呢？ 其實在製作像是葡萄酒、清酒等等得含酒精飲料時，「葡萄糖」的成分是必要的。 像是葡萄酒本身的原料葡萄中就含有葡萄糖，但是製作日本酒的原料米裡頭是沒有葡萄糖成分的，因此就必須找到能夠讓米裡頭的澱粉分解成葡萄糖的推手，而這個過程也稱作「糖化」，擔當這個重責大任的就是「米麴」了！
米麴的製作過程看似簡單，實際上卻需要精密的控制和經驗。首先，需要將米蒸熟，讓米粒軟化，方便麴菌的繁殖。接著，將蒸熟的米冷卻到適當的溫度，並加入麴菌種。麴菌種是一種經過人工培育的菌種，它能有效地分解米中的澱粉，並產生大量的酵素。在適當的溫度和濕度下，麴菌會在米粒表面迅速繁殖，並將米粒轉化為米麴。這個過程需要經過數天的時間，才能完成米麴的製作。
米麴中所含的酵素，可以將米中的澱粉分解成葡萄糖，而葡萄糖正是酵母菌發酵的養分。酵母菌會將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，這就是日本酒的釀造過程。因此，米麴在日本酒釀造過程中扮演著至關重要的角色，它決定了日本酒的風味、口感和酒精濃度。
米麴的品質會直接影響日本酒的品質。好的米麴應該具有良好的酵素活性，能夠有效地將米中的澱粉分解成葡萄糖。此外，米麴的品質也會影響日本酒的風味，不同的米麴會產生不同的風味，例如，使用不同種類的麴菌種，就會產生不同的風味，例如，使用黃麴菌種會產生較為濃郁的風味，而使用白麴菌種則會產生較為清淡的風味。
米麴的製作和使用，是日本酒釀造中最為關鍵的環節之一。了解米麴的作用和製作過程，可以幫助我們更好地理解日本酒的釀造過程，並更深入地欣賞日本酒的風味和文化。
日本酒種類結論
日本酒的世界充滿了無限的可能性，從傳統的純米酒到充滿個性的吟釀酒，每種日本酒都擁有獨特的風味和特色，等待著你來探索。希望這篇日本酒種類大全能為你提供一個良好的起點，讓你更深入地了解日本酒的迷人世界。無論你是日本酒的初學者，還是想要更深入了解日本酒種類的愛好者，都歡迎你加入日本酒的旅程，親身體驗日本酒的多元魅力！
你可以在家中或餐廳品嚐不同的日本酒，並透過品嚐筆記記錄下你的感受。嘗試不同的酒款，探索日本酒與料理的完美搭配，你將會發現日本酒的魅力遠超想像！
日本酒種類 常見問題快速FAQ
日本酒有哪些種類？
日本酒的種類非常多，常見的分類有純米酒、吟釀酒、大吟釀酒、本釀造酒、特別本釀造酒等等。每種日本酒都有其獨特的風味和口感，可以根據自己的喜好來選擇。例如，純米酒口感濃郁，適合搭配日式料理，而吟釀酒則帶有花香和水果香氣，適合搭配海鮮料理。
如何區分不同的日本酒種類？
日本酒的種類主要是根據原料、精米步合、酵母菌等因素來區分。最常見的區分方式是根據「精米步合」，也就是酒米被磨去多少比例，剩餘的比例越高，酒質越精緻。例如，精米步合 50% 以下的日本酒通常被稱為「吟釀酒」或「大吟釀酒」，而精米步合 60% 以下的日本酒則被稱為「純米吟釀酒」等等。
挑選日本酒時應該注意哪些事項？
挑選日本酒時，可以根據自己的喜好和需求來選擇。首先，可以參考標示上的資訊，例如酒精濃度、原料、精米步合、日本酒的種類等等。其次，也可以參考酒瓶上的其他資訊，例如酒造的資訊、酒款的介紹等等。這些資訊都能幫助您更好地了解日本酒，並選擇適合自己的酒款。
