By Zac Lu 日本和牛分級體系並非單純的「A5最高級」這麼簡單。它由步留等級（A、B、C，代表精肉率）和肉質等級（1-5，評估脂肪交雜、顏色、光澤、肌理）兩個維度組成，A5代表兩者皆最佳，但並不保證最佳風味。 例如，高步留等級的牛雖然精肉率高，但肉質未必最佳；而肉質等級高的和牛，其脂肪交雜程度（BMS值）則會影響口感。 坊間流傳的「A5級+BMS12」等非官方標準，僅是更精細的脂肪交雜描述，而非官方評級的一部分。 因此，要真正理解日本和牛分級，需深入了解這兩個等級的評分標準，並結合觀察肉的顏色、紋理和脂肪分布，以及觸感等，才能做出最佳選擇。 建議品鑑時，別只執著於A5，而應更注重肉質等級和脂肪交雜的平衡，才能品嚐到最適合自己口味的和牛美味。
這篇文章的實用建議如下(更多細節請繼續往下閱讀)
- 了解分級標準：在選購日本和牛時，認識步留等級（A、B、C）和肉質等級（1-5）的評分標準。注意，A5級代表步留和肉質均為最佳，但並不保證風味最好，選擇時要綜合考量。
- 觀察肉品細節：在品鑑和購買和牛時，仔細觀察肉的顏色、光澤、紋理和脂肪分布，這些都是評估肉質的重要因素。良好的肉質通常擁有明亮的光澤和均勻的脂肪分布。
- 善用個人口味：別單純追求A5等級，根據自己的口味選擇最適合的和牛。有時候，一塊肉質等級高但步留等級相對較低的和牛，可能會帶來意想不到的美味體驗。
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日本和牛分級制度：不只是A5！解開美味密碼
提到日本和牛，很多人立即想到「A5」這個頂級標籤，仿佛它代表了極致的美味。但事實上，A5並不一定是最高級。日本和牛的分級制度比我們想像的要複雜，並非僅依脂肪來評判，而是透過一套嚴謹的評估體系來進行。要了解和牛的美味奧秘，必須深入掌握其分級標準。
日本和牛的分級包括兩部分：
- 步留等級（A、B、C）： 評估精肉率，即一頭牛可切販賣的肉的比例。
- 肉質等級（1-5）： 評估肉的品質，包括脂肪交雜（BMS值）、顏色、光澤和肌理。
簡而言之，A5級表示步留等級最高（A）和肉質等級最佳（5）。但要注意，A5並不等同於最佳風味，這是因為我們需要更深刻理解步留等級和肉質等級的意義。
什麼是步留等級？ 步留等級是指一頭牛可切割販賣的肉的比例，比例越高表示牛的「可用價值」越高。具體劃分如下：
- A等級： 精肉率72%以上
- B等級： 精肉率在69%~72%之間
- C等級： 精肉率69%以下
因此，步留等級評估主要從生產者的角度出發，考量經濟效益。步留等級高的牛提供更多可售肉，對養牛業者是理想之選。然而，步留等級與肉的風味並無直接關聯，高級別的牛不一定比其他牛肉質更好。
真正決定和牛風味的關鍵是什麼？ 答案在於肉質等級。肉質等級有四個評分要素，接下來將深入探討它們如何影響和牛的風味和口感。
和牛分級的起點：什麼是「枝肉」？
在日本和牛的分級體系中，{“枝肉”}是關鍵概念。根據日本食肉格付協會的標準，屠宰後的牛隻經過剝皮去骨、去除頭腳和內臟後，剩餘的部分稱為「枝肉」。
「枝肉」的重要性在於它代表了未經分割的牛肉狀態，成為評估肉質的基礎。因此，和牛的等級是根據「枝肉」的整體品質，而非單純看超市中的牛肉切塊。這套嚴謹的分級制度確保和牛品質的公正評價，反映在價格上，讓消費者能明白所購牛肉的價值。
精肉率等級：A、B、C代表什麼？
在和牛分級中，除了A1到A5的等級外，還有一個重要指標——精肉率等級，日文稱作「步留等級」。這個等級用A、B、C表達，代表從「枝肉」獲得的食用肉比例。
A、B、C三個等級的含義為：
- A等級：代表精肉率最高，能從「枝肉」獲得最多的食用肉，顯示牛隻骨骼比例小、肌肉發達。
- B等級：代表精肉率中等，介於A級和C級之間。
- C等級：代表精肉率最低，意味著食用肉比例較少，可能因骨骼比例較大或肌肉發展不足。
需要注意的是，精肉率等級不直接反映肉質的好壞。例如，C等級的「枝肉」仍可具備優質肉質，如油花分布均勻、肉質柔嫩等。精肉率影響「枝肉」的整體價值，精肉率越高，售出的食用肉越多，價格通常也較高。
影響精肉率的因素包括：
- 牛隻品種：不同品種的和牛在骨骼比例和肌肉發育程度上有所差異，影響精肉率。
- 飼養方式：精心飼養的和牛肌肉發展較好，精肉率較高。
- 屠宰技術：專業技術可減少骨骼和肌肉的損傷，提高精肉率。
總之，了解「枝肉」及精肉率等級的意義，是深入理解日本和牛分級體系的重要步驟，這些指標有助於全面評估和牛的價值，並做出更明智的選擇。
日本和牛分級. Photos provided by unsplash
不只A5！澳洲和美國和牛分級大解密
提到和牛，許多人會想到日本的A5等級。但澳洲和美國也有各自的和牛分級標準，了解這些標準有助於你挑選符合口味和預算的優質和牛。
澳洲和牛等級：M1到M12，油花密度指標
澳洲和牛的分級由AUS-MEAT制定，分為M1到M12等級。此系統主要依據油花密度評定，數字越高，油花越密且肉質通常更嫩。然而，M12並非絕對的「最高級」，因為口感和風味也受牛隻品種與飼養方式影響。
AUS-MEAT的評分標準考量以下因素：
- 齒齡：年輕牛隻肉質較嫩。
- 性別：母牛肉質通常比公牛更細緻。
- 肉色：理想色澤為鮮紅色，不宜暗沉或蒼白。
- 脂肪顏色：高品質和牛應該具有乳白色或淡黃色脂肪。
- 油花分佈：油花分佈越均勻、細緻，等級越高。
總之，澳洲和牛等級越高，油花越豐富，口感更佳。但過多油花可能會讓人感到膩口，因此選擇適合自己的等級更為重要。
美國和牛（極黑牛）等級：Snake River Farms (SRF) 三大標
美國和牛，或稱極黑牛，通常是日本和牛與美國頂級安格斯雜交品種。Snake River Farms (SRF)是知名品牌，其和牛分為三個等級：
- 金標 (Gold Grade)：最高等級，油花均勻，風味濃郁，口感極為柔嫩。
- 黑標 (Black Grade)：油花分佈良好，風味和口感出色，性價比較高。
- 銀標 (Silver Grade)：油花含量較少，但仍保有和牛風味，適合喜歡清爽口味的人。
SRF的分級雖然不以明確數字表示，但「金、黑、銀」標籤幫助消費者快速了解和牛的品質及風味。選擇SRF和牛時，可根據預算和口味偏好，選擇最適合的等級。
總之，無論是澳洲的M1-M12等級還是美國SRF的金、黑、銀標，這些標準均助於消費者了解和牛的品質。下次購買和牛時，參考這些分級標準，定能找到最符合自己口味的和牛美味！
| 地區 | 分級系統 | 等級 | 評分標準 | 風味及口感描述 |
|---|---|---|---|---|
| 澳洲 | AUS-MEAT (M1-M12) | M1-M12 (數字越高等級越高) | 油花密度、齒齡、性別、肉色、脂肪顏色、油花分佈 | 油花越豐富，口感越佳，但過多油花可能膩口。 |
| 齒齡 | 年輕牛隻肉質較嫩 | |||
| 性別 | 母牛肉質通常比公牛更細緻 | |||
| 肉色 | 理想色澤為鮮紅色，不宜暗沉或蒼白 | |||
| 脂肪顏色 | 高品質和牛應該具有乳白色或淡黃色脂肪 | |||
| 油花分佈 | 油花分佈越均勻、細緻，等級越高 | |||
| 美國 (Snake River Farms) | 金、黑、銀標 | 金標 (Gold Grade) | 油花均勻 | 風味濃郁，口感極為柔嫩 |
| 黑標 (Black Grade) | 油花分佈良好 | 風味和口感出色，性價比較高 | ||
| 銀標 (Silver Grade) | 油花含量較少 | 保有和牛風味，適合喜歡清爽口味的人 | ||
| (不以明確數字表示) |
日本三大和牛品牌：品質與信賴的基石
在日本，和牛不僅是一種食材，更承載著文化與驕傲。為確保品質並建立消費者信賴，各地發展多樣的和牛品牌，促進品質管理和地區發展。其中，「日本三大品牌牛」廣為人知，接下來讓我為您介紹這三位和牛界的巨星。
松阪牛：和牛界的「女王」
松阪牛來自三重縣松阪市，以未產的雌牛為特色，俗稱「處女牛」。這些母牛受到精心照料，飼養過程中會飲啤酒和接受按摩，以促進血液循環和增進食慾。最終，松阪牛擁有極致柔嫩的肉質和均勻細緻的油花，入口即化，風味濃郁香甜，譽為「肉的藝術品」。因此，松阪牛的價格高昂，是和牛中的奢華享受。
神戶牛：名揚國際的「貴公子」
神戶牛在國際上享有盛名，是外國人認識日本和牛的起點。它來自兵庫縣的但馬牛，需符合嚴格的品質標準，包括肉質等級和BMS（油花標準）值。神戶牛的油花比例完美，呈現如霜降般的紋理，口感柔嫩多汁，風味醇厚，油脂香氣濃郁，讓人回味無窮。神戶牛不僅在日本受歡迎，更成為國際高級餐廳的寵兒。
米澤牛/近江牛：歷史悠久的「實力派」
「日本三大和牛」的最後成員為米澤牛和近江牛。米澤牛來自山形縣，以細膩的肉質和豐富的風味著稱，其飼養環境優越，水質純淨，油花分布均勻，風味濃郁，帶有淡淡的甜味。近江牛則源自滋賀縣，是歷史最悠久的品牌牛之一。近江牛擁有細膩的肉質和入口即化的口感，得益於滋賀縣豐富的水資源，肉質鮮美，風味獨特。
總之，松阪牛、神戶牛、米澤牛/近江牛各具魅力，代表了日本和牛的最高水準。這些品牌牛不僅是美味食材，更是日本飲食文化的重要部分。深入了解這些品牌，讓您更深刻地體會日本和牛的魅力。
母牛精肉率等級：A、B、C 級解讀
許多人對日本和牛的印象，往往聚焦於油花的美麗及A5等級的迷思。然而，精肉率是影響肉品風味的重要指標，尤其對母牛而言，精肉率直接關係到市場定位。日本和牛分級中，精肉率分為A、B、C三個等級，其意義並非僅是「可食用肉比例越高，等級越高」。
精肉率等級定義
精肉率是指屠體去除骨骼、筋腱等不可食用部分後，剩餘可食用肉的比例，比例越高代表利用價值越大。日本和牛的精肉率等級如下：
- A級：精肉率高於標準，意味著肌肉發育良好，可食用肉量較多。
- B級：精肉率符合標準，屬於一般水準。
- C級：精肉率低於標準，意味著可食用肉量較少。
需要注意的是，精肉率並非越高越好。對於追求油花的和牛，過高精肉率可能意味著脂肪比例降低，影響入口即化的口感。因此，評估和牛品質時應考量精肉率、油花分布（BMS）、肉色澤及緊實度等因素。
不同等級母牛的應用場景
不同等級母牛由於肉質特性和精肉率差異，市場應用場景各有不同：
- A級母牛：較高瘦肉比例，適合製作牛排、燒肉等強調肉質的料理，並常用於高端加工肉品，如牛肉乾、牛肉鬆。
- B級母牛：最常見的等級，適用於各類料理，如牛排、壽喜燒、火鍋和滷味，提供良好風味和口感。
- C級母牛：精肉率較低，常用於製作絞肉、肉丸等加工食品，也用於提取牛肉精華，製作高湯或調味料。
值得注意的是，乳用品種的母牛（如荷蘭牛）主要產乳，因此其精肉率通常較低，多被評為1、2等級（相當於C級），這些母牛完成產乳後，通常被用於加工食品，如牛肉罐頭和冷凍調理包。
總之，母牛的精肉率等級是評估肉品價值的重要指標。了解不同等級的特性和應用，幫助消費者在選購牛肉時做出明智的選擇，也讓肉品加工業者更有效利用資源，提升產品品質和價值。
日本和牛分級結論
綜上所述，日本和牛分級系統並非單純的數字遊戲，也不是A5等級就等於絕對的美味。 透過深入了解日本和牛分級的兩個核心要素：步留等級(A、B、C)和肉質等級(1-5)，以及影響肉質等級的脂肪交雜(BMS值)、顏色、光澤和肌理等因素，我們才能更精準地評估和牛的品質和風味。
記住，日本和牛分級並非只看數字，更要結合肉品的實際觀察。 學習如何判別肉品的顏色、紋理和脂肪分布，以及透過觸摸感受肉質的緊實度，將有助於您做出更符合個人偏好和預算的選擇。 別被A5這個標籤迷惑，而是要根據自身需求，選擇最能滿足您味蕾的和牛等級。或許一塊肉質等級高，但步留等級相對較低的和牛，反而更能帶來意想不到的驚喜！
最終，品嚐和牛的過程是一種享受，更是一場探索美味的旅程。 希望這篇文章能幫助您更深入地理解日本和牛分級系統，並在未來選購和牛時，做出更精明且愉悅的選擇，從而真正品嚐到日本和牛的精妙之處。
日本和牛分級 常見問題快速FAQ
A5等級的和牛真的就是最好吃的嗎？
A5等級代表步留等級（精肉率）和肉質等級都達到最高，但並不能保證它就是最好吃的。 因為風味除了脂肪交雜程度（BMS值）外，還受到牛隻品種、飼養方式、甚至個人喜好等多重因素影響。 A5等級的和牛脂肪含量高，口感較為濃郁，但有些人可能會覺得過於油膩。 因此，選擇適合自己口味的和牛，而非單純追求A5等級，才是最重要的。
除了A5等級，還有哪些指標可以判斷和牛的品質？
除了A5等級外，評估和牛品質還有許多關鍵指標。首先是步留等級(A、B、C)，它反映了精肉率的高低，但與風味沒有直接關係。更重要的是肉質等級(1-5)，它包含了脂肪交雜(BMS值)、顏色、光澤和肌理四個評分要素。 此外，您還可以觀察肉的顏色、紋理和脂肪分布，以及透過聞和觸摸來判斷其新鮮度和品質。 高BMS值的和牛脂肪交雜均勻細緻，一般口感更佳。 不同的評分要素的綜合考量，能更準確地判斷和牛的品質和風味。
坊間常說的「A5級+BMS12」是什麼意思？它和官方分級有什麼關係？
「A5級+BMS12」是民間流傳的更精細的描述方式，它指的是A5等級的和牛，且其脂肪交雜程度（BMS值）達到12。 BMS值是評估脂肪交雜程度的指標，數字越高表示脂肪交雜越豐富。 然而，這並非官方分級的一部分，官方分級只包含步留等級和肉質等級兩個維度。 雖然「A5級+BMS12」可以提供更詳細的信息，但消費者仍應以官方分級為主要參考依據，避免被誤導。