By Zac Lu 
日式高湯，是成就道地日本料理不可或缺的靈魂。想知道如何讓食材的鮮味提升到極致嗎？關鍵就在於高湯，它富含麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸等鮮味成分，這些成分相互作用，能讓料理的風味更有層次、更加濃郁。無論是使用柴魚、昆布、小魚乾或香菇等天然食材熬煮的傳統高湯，還是方便快速的高湯包、高湯粉等現代高湯產品，都能為您的料理帶來意想不到的美味。
這篇文章將帶您深入了解日式高湯的世界，從傳統的熬煮方式到現代產品的選購，提供全方位的指南。您將會學習到如何根據不同的料理需求，選擇適合的高湯種類，例如用昆布製作清爽高雅的湯品，或是用小魚乾熬煮出濃郁的拉麵湯底。此外，我們還會分享各品牌高湯的特色與明星商品，例如茅乃舍、YAMAKI、AKOMEYA TOKYO、久世福商店、味之素、理研 VITAMIN、龜甲萬等。無論您是料理新手還是經驗豐富的料理愛好者，都能在這裡找到實用的資訊，輕鬆在家製作出美味又道地的日式料理。
此外，若您有機會到日本旅遊，別忘了到[完美行購物](https://injapan.cc/%e4%ba%ac%e9%83%bd%e4%ba%a4%e9%80%9a)網站看看，他們提供了多種日本高湯及相關商品，讓您可以輕鬆將美味帶回家。
這篇文章的實用建議如下(更多細節請繼續往下閱讀)
- 根據不同料理選擇合適的高湯：昆布高湯適合清湯和火鍋，柴魚高湯則適合關東煮，小魚乾高湯是拉麵的絕佳搭配，香菇高湯則為素食料理增添風味。
- 嘗試在家自製高湯：使用柴魚、昆布、小魚乾或香菇等天然食材，親手熬煮高湯，體驗日式料理的精髓，並可根據個人喜好調整風味。
- 善用現代高湯產品：選購高湯包、高湯粉或高湯醬油等產品，快速方便地為料理增添風味。購買時注意成分標示，選擇無添加或天然成分的產品。
日式高湯：鮮味的基石
日式高湯（だし/出汁）在日本料理中扮演著舉足輕重的角色，毫不誇張地說，它是日本料理的靈魂所在。不同於其他料理中以濃重醬汁或香料來提升風味，日式料理更著重於食材本身的原味，而高湯正是引導出食材內在鮮味，並將其最大化的關鍵。
那麼，高湯究竟是什麼呢？簡單來說，高湯是一種富含鮮味（うま味）的湯底，其鮮味主要來自於天然食材中所含的麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸等成分。這些鮮味成分單獨存在時可能不明顯，但當它們相互作用時，會產生一種協同效應，使鮮甜感倍增，進而讓料理的風味更具層次與濃郁度。
日式高湯主要分為兩大類：傳統高湯和現代高湯。傳統高湯是指使用柴魚、昆布、小魚乾、香菇等天然食材，經過長時間熬煮所製成的高湯。而現代高湯則是為了滿足現代人快節奏的生活方式，所開發出的各種高湯包、高湯粉、顆粒高湯及高湯醬油等產品。
無論是傳統高湯還是現代高湯，其核心目的都是為了提升料理的鮮味。透過高湯的加持，即使是簡單的食材，也能展現出令人驚豔的美味。接下來的文章中，我將會更深入地探討各種高湯的種類、特性、選購技巧，以及在不同料理中的應用方式，讓大家在家也能輕鬆製作出美味又道地的日式料理。
- 柴魚：香氣濃郁，適合煮的高湯，關東地區常用。
- 昆布：味道高雅，適合清湯、火鍋，關西地區常用。
- 小魚乾：濃縮魚乾鮮味，適合拉麵。
- 香菇：適合素食料理。
若您對選購高湯產品有興趣，不妨參考以下品牌：
- 茅乃舍：歷史超過百年的品牌，採用嚴選天然食材，打造日常也能享用的日式職人風味。讀者可以到茅乃舍官網了解更多資訊。
- YAMAKI：柴魚高湯品牌，可以到YAMAKI官方網站查詢。
- AKOMEYA TOKYO：和風食材選物店，推出自有品牌高湯包「AKOMEYA高湯」，並有多種形式的高湯產品。
- 久世福商店：和風食材專賣店，推出「萬能粉末高湯」，嚴選柴魚、北海道昆布、多種魚乾調配研磨而成。
這些品牌都各有特色，大家可以根據自己的喜好和需求來選擇。在接下來的文章中，我會針對各品牌的高湯產品進行更詳細的評測，敬請期待！
揭開日式高湯的鮮味密碼：食材、風味與歷史演進
日式高湯，日文稱為だし (Dashi)，是日本料理的靈魂，其重要性就好比是西方料理中的高湯（Broth 或 Stock）。它不僅僅是調味品，更是將食材的鮮味發揮到極致的關鍵。日式高湯的美味秘訣，在於其豐富的鮮味（Umami）成分，例如麩胺酸、肌苷酸和鳥苷酸。當這些成分相互作用時，會產生協同效應，使鮮味倍增，讓料理的風味更有層次和濃郁感。
傳統高湯：天然食材的協奏曲
傳統的日式高湯，仰賴的是天然食材的精華。以下是幾種最常見、也最具代表性的高湯材料：
- 柴魚（鰹節）：
- 以乾燥、發酵過的鰹魚製成，香氣濃郁，熬煮出來的高湯味道醇厚。
- 特別適合用於製作關東地區的料理，如蕎麥麵的湯底。
- 昆布（海帶）：
- 富含麩胺酸，味道清澈高雅，熬煮出的高湯帶有淡淡的海味。
- 關西地區偏愛使用昆布高湯，常被用於製作清湯或火鍋湯底，更能襯托食材的原味。
- 小魚乾（煮干し）：
- 將小魚乾燥而成，濃縮了魚的鮮味，熬煮出來的高湯味道較為強烈。
- 常用於製作拉麵的湯頭，能帶來濃郁的風味。
- 香菇（椎茸）：
- 乾燥香菇具有獨特的香氣和鮮味，適合用於製作素食高湯。
- 能為素食料理帶來更豐富的層次感。
不同的食材搭配，能創造出千變萬化的風味。例如，柴魚和昆布的組合，是日式高湯的經典搭配，能帶來平衡而醇厚的滋味。而小魚乾和香菇的組合，則能為高湯增添更濃郁的鮮味和香氣。
現代高湯：方便與美味的結合
隨著時代的變遷，市面上也出現了許多便利的高湯產品，讓忙碌的現代人也能輕鬆在家享受道地的日式風味。常見的現代高湯產品包括：
- 高湯包：
- 將柴魚、昆布等食材磨成粉末，裝入茶包式的濾袋中。
- 使用時只需將高湯包放入水中煮沸，即可快速熬煮出高湯。
- 例如京之高湯包，使用北海道利尻昆布與日本國產柴魚精華，味道溫潤平衡。
- 高湯粉／顆粒高湯：
- 將高湯濃縮成粉末或顆粒狀，方便保存和使用。
- 使用時只需加入熱水溶解，即可快速獲得高湯。
- 例如味之素「烹大師」，是日本家喻戶曉的常備調味料。
- 理研 VITAMIN「素材力高湯」，標榜嚴選食材，不額外添加食鹽。
- 久世福商店「萬能粉末高湯」，嚴選柴魚、北海道昆布、多種魚乾調配研磨而成。
- 高湯醬油：
- 在醬油中加入高湯調味，可以直接作為沾醬或調味料使用。
- 例如龜甲萬高湯醬油，精選日本國產高湯原料調和。
品牌推薦
市面上有許多值得信賴的高湯品牌，以下列舉部分供您參考：
- 茅乃舍：歷史悠久的品牌，以嚴選天然食材和職人風味著稱。他們的高湯包、高湯醬油和即溶味噌湯都廣受歡迎。
- YAMAKI：柴魚高湯專家，他們的柴魚高湯包和割烹白高湯都是熱銷商品。
- AKOMEYA TOKYO：和風食材選物店，他們自有品牌的高湯包「AKOMEYA高湯」有多種形式可供選擇。
- Chikiri ：柴魚專賣店，推出包裝可愛的「KIMAMANA 和風高湯」。
歷史的演進
自古以來，日本人就懂得利用天然食材熬煮高湯。從早期的昆布高湯，到後來柴魚高湯的普及，高湯文化不斷演進。而現代高湯產品的出現，更是讓高湯走進了千家萬戶，成為日常料理中不可或缺的一部分。透過完美行購物，您可以輕鬆購買到各式各樣的日本高湯及相關商品。
日式高湯. Photos provided by unsplash
從零開始熬製：在家輕鬆製作不同風味的日式高湯
日式高湯（だし/出汁）是日本料理的靈魂，能將食材的鮮味提升到極致。其鮮味來自於麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸等成分，這些成分相互作用，能讓料理的風味更有層次感和濃郁感。傳統的日式高湯使用天然食材熬煮，而現代則有許多便利的高湯包、高湯粉、顆粒高湯和高湯醬油等產品可供選擇。
認識高湯的靈魂要角
製作日式高湯的常見材料包括柴魚、昆布、小魚乾和香菇等，不同的材料能帶來不同的風味。
- 柴魚：以鰹魚為原料，經過燻製和乾燥製成，香氣濃郁，特別適合用於熬煮高湯，關東地區的料理尤其喜愛使用。
- 昆布：是一種海藻，味道高雅，常用於製作清湯或火鍋湯底，關西地區則偏愛使用昆布高湯。
- 小魚乾：濃縮了魚乾的鮮味，適合用於製作拉麵湯頭，能帶來更深層次的風味。
- 香菇：是素食高湯的理想選擇，能為料理帶來獨特的菇類香氣。
在家輕鬆熬煮道地高湯
想在家體驗熬煮高湯的樂趣嗎？其實一點也不難！以下提供幾種常見高湯的製作方法：
昆布高湯
昆布高湯是日式高湯中最基本也最容易製作的一種，只需準備昆布和水。
- 將昆布放入清水中浸泡約30分鐘至1小時，讓昆布的鮮味釋放出來。
- 將浸泡後的昆布和水一同放入鍋中，以小火加熱，在沸騰前取出昆布（避免產生黏液）。
- 取出昆布後，將湯汁過濾，即可得到清澈的昆布高湯。
柴魚高湯
柴魚高湯的製作稍稍複雜一些，但風味也更加濃郁。
- 先製作昆布高湯（步驟如上）。
- 將昆布高湯加熱至沸騰後，關火，加入柴魚片。
- 靜置約1-2分鐘，待柴魚片沉澱後，用濾網或紗布過濾，即可得到柴魚高湯。
小魚乾高湯
小魚乾高湯帶有濃郁的海味，適合用於製作味噌湯或拉麵湯頭。
- 將小魚乾去除內臟（避免產生苦味），放入清水中浸泡約30分鐘。
- 將浸泡後的小魚乾和水一同放入鍋中，以小火加熱，煮約10-15分鐘。
- 將湯汁過濾，即可得到小魚乾高湯。
香菇高湯
香菇高湯是素食者的好選擇，能為料理增添獨特的香氣。
- 將乾香菇洗淨，放入清水中浸泡至少2小時，或浸泡過夜。
- 將浸泡後的香菇和水一同放入鍋中，以小火加熱，煮約20-30分鐘。
- 將湯汁過濾，即可得到香菇高湯。
您也可以混合使用不同的材料，例如昆布和香菇一同熬煮，創造出更豐富的風味。熬煮好的高湯可以放入冰箱冷藏保存約2-3天，或冷凍保存更長時間。
想要更深入了解日式高湯的世界嗎？不妨參考AKOMEYA TOKYO的和風食材選物店，他們推出了自有品牌高湯包「AKOMEYA高湯」，並有多種形式的高湯產品。您也可以在完美行購物網站上找到多種日本高湯及相關商品，享受便利的免稅購物體驗。
| 高湯種類 | 材料 | 製作步驟 | 風味特色 |
|---|---|---|---|
| 昆布高湯 | 昆布、清水 |
|
味道高雅，常用於製作清湯或火鍋湯底，關西地區偏愛 。 |
| 柴魚高湯 | 昆布高湯（已完成）、柴魚片 |
|
香氣濃郁，關東地區的料理尤其喜愛使用 。 |
| 小魚乾高湯 | 小魚乾、清水 |
|
帶有濃郁的海味，適合用於製作味噌湯或拉麵湯頭 。 |
| 香菇高湯 | 乾香菇、清水 |
|
素食者的好選擇，能為料理增添獨特的香氣 。 |
高湯的百變風味：應用於不同料理的實用技巧與品牌推薦
日式高湯不只是料理的基底，更是提升菜餚風味的魔法棒。從簡單的家常菜到精緻的宴客料理，只要加入適量的高湯，就能讓食材的鮮味更加突出，層次感也更豐富。以下將介紹幾種高湯的應用方式，並推薦一些方便又美味的高湯產品，讓你在家也能輕鬆做出專業級的日式料理。
高湯應用範例
- 味噌湯：味噌湯是日式料理中最常見的湯品之一。使用昆布或柴魚高湯作為湯底，加入豆腐、海帶芽和味噌，就能煮出一碗暖心又暖胃的味噌湯。想要更豐富的口感，可以加入蔬菜、菇類或肉片。
- 茶碗蒸：茶碗蒸是老少咸宜的日式點心。將蛋液與高湯以適當比例混合，加入喜愛的食材，如雞肉、香菇、蝦仁等，放入蒸鍋蒸熟即可。高湯的鮮味能讓茶碗蒸更加滑嫩順口。
日本YAMAKI雅媽吉也有推出茶碗蒸高湯包，讓您在家也能輕鬆享受高級日本餐廳的茶碗蒸。 - 拉麵湯頭：拉麵的靈魂就在於湯頭。豚骨拉麵、醬油拉麵、味噌拉麵等，不同口味的拉麵都需要不同的湯頭。可以使用豬骨、雞骨或海鮮熬製高湯，再加入醬油、味噌等調味料，調配出獨特的拉麵湯頭。
- 炊飯：炊飯是簡單又美味的日式主食。將米與高湯、醬油、味醂等調味料混合，加入蔬菜、肉類或海鮮，放入電鍋或飯鍋煮熟即可。高湯能讓米飯吸收飽滿的鮮味，每一口都充滿幸福感。
- 炒菜：除了湯品和主食，高湯也能用於炒菜。在炒蔬菜或肉類時，加入少許高湯，能增加食材的風味和濕潤度，讓菜餚更加美味。
- 醃肉：高湯也能用於醃肉，軟化肉質並增加風味。將肉片放入高湯、醬油、味醂等調味料中醃製一段時間，再進行烹調，能讓肉片更加鮮嫩多汁.
- 醬料：高湯是製作日式醬料的重要 উপাদান。例如，製作天婦羅沾醬時，將高湯、醬油、味醂和蘿蔔泥混合，就能調製出清爽的沾醬。
品牌推薦
現代人生活忙碌，不一定有時間從零開始熬煮高湯。市面上也有許多方便又美味的高湯產品，以下將介紹幾個值得推薦的品牌：
- 茅乃舍：茅乃舍是日本歷史悠久的調味料品牌，以天然無添加的高湯包聞名. 其高湯包使用嚴選的日本產食材，不含化學調味料和防腐劑，能讓你在家輕鬆煮出美味的高湯。茅乃舍的高湯包口味眾多，包括經典原味、蔬菜、雞肉等，可以根據不同的料理需求選擇. 也有東京限定鰹魚高湯和大阪限定綜合高湯等地區限定口味.
- YAMAKI：YAMAKI是日本知名的柴魚高湯品牌，推出多款高湯包和割烹白高湯等商品. 其中，YAMAKI的割烹白高湯是日本白高湯銷量冠軍，只需加水稀釋，就能讓料理充滿高湯風味，適合用於湯底燉煮、茶碗蒸或拌飯.
- AKOMEYA TOKYO：AKOMEYA TOKYO是和風食材選物店，推出自有品牌高湯包「AKOMEYA高湯」，並有多種形式的高湯產品. AKOMEYA TOKYO的高湯包口味豐富，包括鰹魚、煮干、鮪魚柴魚、烤飛魚、野菜和雞湯等，可以滿足不同的料理需求.
- 久世福商店：久世福商店是和風食材專賣店，推出「萬能粉末高湯」，嚴選柴魚、北海道昆布、多種魚乾調配研磨而成. 其粉末狀質地能快速溶解於熱水中，除了煮湯外，也可以用來調配肉類醃料或直接灑在料理上.
- 味之素 (烹大師)：味之素是日本食品公司，其「烹大師」顆粒高湯是日本家喻戶曉的常備調味料. 烹大師只需加入熱水攪拌，即可獲得道地日式高湯，不論是味噌湯、日式火鍋或是烏龍麵湯頭，都能輕鬆完成.
- 理研 VITAMIN：理研 VITAMIN是日本老字號調味料品牌，推出「素材力高湯」顆粒高湯系列產品，標榜嚴選優質食材，不額外添加食鹽. 其獨立小包裝設計方便使用，適合用於煮湯、製作和風醬料或作為日式炒菜的調味料.
- 龜甲萬：龜甲萬是知名的醬油品牌，也推出高湯醬油，精選日本國產高湯原料調和. 龜甲萬的高湯醬油能直接作為調味料使用，也能稀釋後作為高湯使用，非常方便.
此外，你也可以在完美行購物等日本線上免稅店購買到各式各樣的日本高湯及相關商品，並在機場等指定地點取貨.
日式高湯結論
經過這趟日式高湯的探索之旅，相信您對這個日本料理的靈魂已經有了更深入的認識。從傳統食材的熬煮方式，到現代高湯產品的便利應用，日式高湯的世界充滿了豐富的知識和技巧。無論您是想追求食材的原味，或是想快速提升料理的風味，都能找到適合自己的方式。
希望這篇文章能幫助您在家也能輕鬆製作出美味又道地的日式料理。別忘了，日式高湯的精髓在於對食材的尊重和對鮮味的追求。下次在廚房裡，不妨嘗試運用各種日式高湯，為您的料理增添更多層次和風味。如果您對前往京都旅遊有興趣，可以參考京都交通攻略，讓您的旅途更加順利。
無論您是料理新手還是經驗豐富的料理愛好者，都可以在日式高湯的世界中找到屬於自己的樂趣。如果您有機會到日本旅遊，也別忘了到完美行購物網站看看，他們提供了多種日本高湯及相關商品，讓您可以輕鬆將美味帶回家。如果您對於在日本使用交通卡有疑問，也可以參考suica加值可以用信用卡嗎？，讓您的旅途更加便利！
日式高湯 常見問題快速FAQ
Q1：日式高湯有哪些種類？它們的風味和用途有什麼不同？
日式高湯主要分為傳統高湯和現代高湯兩大類。傳統高湯包括：
- 柴魚高湯：香氣濃郁，味道醇厚，適合關東地區的料理，如蕎麥麵湯底。
- 昆布高湯：味道清澈高雅，帶有淡淡的海味，適合關西地區的清湯或火鍋湯底。
- 小魚乾高湯：濃縮了魚的鮮味，味道較為強烈，常用於製作拉麵湯頭。
- 香菇高湯：具有獨特的香氣和鮮味，適合用於製作素食高湯。
現代高湯則有高湯包、高湯粉、顆粒高湯、高湯醬油等形式，方便快速使用，但風味可能與傳統高湯略有不同。
Q2：如何在家製作日式高湯？需要準備哪些材料？
在家製作日式高湯並不難，以下以昆布高湯和柴魚高湯為例：
- 昆布高湯：只需昆布和水。將昆布浸泡後，放入鍋中以小火加熱，在沸騰前取出昆布，過濾湯汁即可。
- 柴魚高湯：先製作昆布高湯，將昆布高湯加熱至沸騰後，關火，加入柴魚片。靜置約1-2分鐘，待柴魚片沉澱後，用濾網過濾即可。
其他高湯的製作方法，可參考文章中「從零開始熬製：在家輕鬆製作不同風味的日式高湯」章節。
Q3：市面上有哪些推薦的高湯品牌和產品？它們各自的特色是什麼？
市面上有多個值得信賴的高湯品牌，包括：
- 茅乃舍：以嚴選天然食材和職人風味著稱，高湯包、高湯醬油和即溶味噌湯都廣受歡迎。
- YAMAKI：柴魚高湯專家，柴魚高湯包和割烹白高湯都是熱銷商品。
- AKOMEYA TOKYO：和風食材選物店，自有品牌的高湯包「AKOMEYA高湯」有多種形式可供選擇。
- 久世福商店：和風食材專賣店，推出「萬能粉末高湯」，嚴選柴魚、北海道昆布、多種魚乾調配研磨而成。
- 味之素 (烹大師)：日本家喻戶曉的常備調味料，只需加入熱水攪拌，即可獲得道地日式高湯。
- 理研 VITAMIN：標榜嚴選優質食材，不額外添加食鹽，適合用於煮湯、製作和風醬料或作為日式炒菜的調味料。
- 龜甲萬：高湯醬油，精選日本國產高湯原料調和，能直接作為調味料使用，也能稀釋後作為高湯使用。
這些品牌都各有特色，您可以根據自己的喜好和需求來選擇。
